烤法棍:小贴士和食谱

让我们具体。很具体。让我们谈谈法国长棍面包．长棍面包通常被归为法国面包一类，或者更大的一类——手工面包。是什么让法棍面包与众不同?

法国长棍面包通常是:

• 直径2-3英寸
• 2英尺长
• 高结壳比

面包皮和面包屑的比例使得这种面包非常容易烤过头。但是，如果做对了，就会得到漂亮的金黄色的硬壳和柔软而有嚼劲的内部。要做到这一点，面团调理是非常有用的。具体地说,酶能使面包在外皮上有破碎和撕碎的特点。

法棍面包公式:

• 准备时间:2小时30分钟
• 烹饪时间:25分钟
• 每人13份(350g面包)

成分

• 1.77公斤面包粉

• 1公斤水

• 0.01公斤酵母(干)

• 0.05公斤盐

• 0.01公斤麦芽

• 1.75公斤Poolish

方向

1. 在水平和面机中以第一速度搅拌2分钟。
2. 以第二速搅拌7-8分钟，或直到面团发展一半(这被称为改进的混合)。面团的大小约为75^oF (24^oC)。
3. 发酵60分钟。
4. 分成0.35公斤(12盎司)块和形状成一个轻微的矩形。
5. 休息25分钟。
6. 擀成2英尺长棍面包。
7. 最后在27度做一个60分钟的实验^oC (80^oF) 65% RH。
8. 在面包上面划一圈。
9. 先用蒸汽烤2分钟，然后烤到238度^oC (460^oF) 20-30分钟。从烤箱中取出，放在架子上冷却20分钟，然后装入面包袋。