与Masa Madre发酵一起加入风味。

首发和发酵面团被证明是贝克最好的朋友。工匠的感觉和味道在消费者中很受欢迎。该公式很容易制作清洁标签。而且有足够的空间使您的品牌脱颖而出。

像Masa Madre发酵

数百年来，马萨·马德雷（Masa Madre）一直是西班牙和拉丁美洲国家的小麦和黑麦面包的重要成分。这个起动器几代人传给了几代人，在手工面包中增加了风味，香气和质地。从小麦或黑麦粉，水和其他次要成分开始，然后允许发酵。但是，使用细菌培养物代替酵母。

发酵过程中要控制的事情：

  • ph的pH值：应在4.2和3.5之间中等
  • 水合：类似于酸面粉的优势，Masa Madre的面粉/水混合物可以是液体的，也可以取决于吸水的面团的一致性。
  • 总可滴定酸度（TTA）：通常高于6 ml的0.1 M NaOH
  • 乳酸和乙酸的含量
  • 微生物参数：实验室和酵母菌的数量和物种
  • 成品的pH值：Masa Madre面包通常的pH值低于4.8

喂Masa Madre发酵

Masa Madre文化的喂养可以通过仅使用面粉和水来完成。必须适当地喂给：

  • 充气培养基：为最佳生物量生长提供氧气
  • 为介质中存在的微生物提供更多食物，例如淀粉和简单糖
  • 重新平衡培养基通过水浴的酸度