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减少代理是一种面团改良剂用于减少混合时间和提高可扩展性。

减少代理是一种面团改良剂用于减少混合时间和提高可扩展性。它们用于面包增加面粉烘焙吞吐量和调整变化和其他一些酵母和化学发酵的应用程序。

如何减少代理工作吗?

在混合过程中,面粉中面筋拉伸和分开,这样就可以将改革在打样和烘烤提供所需的强度和结构。减少代理像混合可逆分解蛋白,一旦他们已经使用了面筋的改革。这种机制是相反的氧化剂建立蛋白。减少和氧化剂可以单独使用,或者可以使用还原剂缓慢氧化剂增加蛋白分解在过程的早期,面筋改革之后。

当使用减少代理与快速氧化剂(如碘酸或偶氮甲酰胺),他们互相抵消。面包面团需要的组合:

  • 强度
  • 可扩展性
  • 宽容

这些主要取决于:

  • 面粉质量
  • 水吸收
  • 混合条件。

减少代理尤其是高强度使用面粉和高速过程减少混合时间,较低的能量输入,改善切削加工性能,提高面包卷。

冷冻面包面团是一个特例,混合时间短尤其重要,因为它有助于提高酵母稳定。可扩展性是重要的在其他酵母和化学发酵应用程序包括披萨,玉米饼,饼干,沙丁鱼和其他饼干。减少代理减少弹性,这些产品形成后引起收缩或卷曲。

特点是什么?

减少代理取决于源的特点

蛋白质减少代理包括半胱氨酸、谷胱甘肽和酵母。半胱氨酸在面包是最常用的还原剂。通常是一种氨基酸生产综合作为半胱氨酸盐酸盐,通常是在混合添加,并迅速行动。谷胱甘肽是一种含有半胱氨酸肽而不是通常的纯粹的形式。它的功能类似于l -但可能更有效,因为它可以更多次的反应。酵母是一种天然的谷胱甘肽的来源。特殊non-leavening酵母作为降低代理提取l -半胱氨酸在相同的应用程序。

亚硫酸盐常用的还原剂在饼干和饼干。他们的活性成分是亚硫酸氢离子从二氧化硫或从一个盐,如亚硫酸氢钠。亚硫酸盐破坏维生素b1、抑制酵母,在一些人引起敏感反应,需要特殊标签声明如果使用美国的水平在上面的成品10 ppm。

抗坏血酸(维生素C)仅用作还原剂在某些封闭连续组合应用程序。在氧气的存在,函数作为氧化剂,但在缺乏氧气的情况下,作为还原剂。它可以用于涂层形式增加稳定的组件面包改良剂和面团调节剂。

其他酸被认为是减少代理,但是不常用,包括山梨酸和反丁烯二酸。他们是一群“活性双键化合物”和更常用的防腐剂。这些酸抑制酵母和经济不如其他合成减少代理。

蛋白酶弹性是用来减少混合时间和增加但不减少代理。它们是自然分解的酶蛋白不可逆,必须小心使用剂量,时间,温度,以避免在转换。

减少代理和mix-time还原剂用于烘烤。

面团松弛机:Fermaid®

Fermaid®面团烫non-leavening酵母产品,减少混合时间,提高面团的可扩展性。它们是自然的替代盐酸半胱氨酸、亚硫酸盐和其他化学还原剂面包卷,披萨,椒盐卷饼,饼,饼干。

Fermaid®面团烫处理最大化可用glutathione-a天然酵母多肽作为还原剂。他们功能类似于半胱氨酸但label-friendly的好处。面包和卷,他们可以用来降低高强度所需的混合时间面粉或高吸水。他们给面团光滑和容易腐朽处理,具有良好的流在锅里。完成量高和制服,好,统一的内部结构。

使用Fermaid®面团休闲者优化混合时间最小化的影响面粉的变化,改善切削加工性能,并避免这两个“巴基”,undermixed团和粘性,过度混合团。Fermaid®面团休闲者版本中可用的产品和应用程序。这些较低的谷胱甘肽水平在高剂量使用,这样他们也会使味道和外壳的颜色。那些高谷胱甘肽水平在低剂量使用提供面团松弛没有贡献的味道和香味。

了解更多关于这里。

面团减少化学

现在我们已经介绍了什么面团还原剂做,让我们看看如何他们这样做。

案例研究:半胱氨酸作为面团减速器

半胱氨酸的蛋白质氨基酸是独一无二的,因为它有一个巯基的分子。半胱氨酸面团减少化学是十分重要的,因为它发生在面粉的面筋蛋白,在从酵母、三肽谷胱甘肽和游离氨基酸的形式作为一个合成还原剂。

半胱氨酸发生在面粉的面筋蛋白,在从酵母、三肽谷胱甘肽和游离氨基酸的形式作为一个合成还原剂。

半胱氨酸的巯基的意义是两个不同的蛋白质可以氧化胱氨酸分子之一,与他们之间建立一个二硫键。当谷蛋白分子在breadmaking链接(氧化),降低面团强度增加,但其可扩展性。在混合,这些联系是破碎的机械提供成型所需的可扩展性。这个过程是可逆的,谷蛋白矩阵改革在后期的校对和烘烤。

在混合,这些联系是破碎的机械提供成型所需的可扩展性。

谷蛋白的二硫键中破碎机械混合也可以打破由一系列的化学反应与半胱氨酸或二硫化谷胱甘肽称为交换。这里显示的反应是,R和R的代表两个蛋白分子和半胱氨酸作为还原剂:

R-S-S-R ' + cys-SH R-S-S-cys + R ' sh

R-S-S-cys + cys-SH cys-S-S-cys + R-SH

这些反应减少交叉连接之间的谷蛋白亚基与半胱氨酸、谷胱甘肽分子的数量成比例增加,是可逆的,这样放松的程度可以控制。半胱氨酸或谷胱甘肽的反应是相似的,除了少谷胱甘肽是必需的。这是因为一种酶存在于面粉二硫化谷胱甘肽转换成两个谷胱甘肽与自由SH组可以参与二硫化进一步反应。因为没有类似的酶存在硫化半胱氨酸,每个半胱氨酸SH只可以使用一次。