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面包在日常生活中是一个重要的食品。一个健康,均衡的饮食是健康的基础,营养学家和大多数卫生专业人员认识到面包应该是健康饮食的一部分。然而,对于多个原因的消费面包过去几十年来一直在下降。
一些全球人口趋势可能会影响面包的消费,如年轻的消费者每天少吃面包。但现在,含货物也暴露于攻击许多有影响力的自称是健康和健康专家有错误的想法。
这里是真正的事实烘烤产品和面包酵母,揭穿一些流行的信仰。
神话# 1:可以没有面包酵母
事实:面包酵母发酵过程中起着关键作用
因为一些误解与酵母本身,一些消费者倾向于寻求面包销售“yeast-free”。事实是,酵母发酵面包面团是必要的。发酵是一个关键的过程在面包制作过程和酵母发酵过程的发生至关重要。
事实:从酵母发酵是一个自然的过程
怀疑与贝克的“自然”酵母和面包生产时可能出现在一个工业规模生产。然而,发酵过程是相同的。它使用的单细胞生物体属于的分类类真菌、酵母。从面团酵母使用各种原材料,主要是碳水化合物,并将这些成分转换为不同的化合物,包括二氧化碳(CO2)。
这个过程被称为发酵允许制造业扩张期间面团面包。除了扮演重要角色在面团的发酵,酵母也贡献了愉快的面包的感官属性(纹理、香、味)。
酵母不仅仅发酵剂
与泡打粉面包酵母有时是错误的,这是互换称为“化学酵母。“泡打粉发酵权力,但它使用一个完全不同的化学反应。碳酸氢钠和酒石酸在一起泡打粉反应产生二氧化碳使面团膨胀。
面包酵母的发酵面团中扮演着重要角色,但它还提供面包独特的味道,有助于其消化率,也有助于其营养品质。事实上,下面的表显示了某些微量元素的比例由酵母在普通面包准备强化面粉。
神话# 2:吃面包会导致谷蛋白敏感性
无谷蛋白食物因健康原因是这些天很时尚,因此吸引了大量媒体的关注。这一趋势包含谷物从你消除所有的谷蛋白,这些谷物的副产品,这些副产品制成的产品肯定导致面包消费的下降。
但让我们来看看事实
定义谷蛋白
谷蛋白是一种蛋白质中发现小麦、黑麦、大麦、黑小麦及其衍生品。谷蛋白包括两种不同的蛋白、麦谷蛋白和醇溶蛋白分别负责面团的弹性和可扩展性。烘烤时,谷蛋白在混合过程中开始形成的蛋白质网络发展和陷阱在发酵过程中产生气体,使面团膨胀,同时保持其形状。
不同级别的谷蛋白敏感性
有不同类型的谷蛋白敏感性和不同程度对谷蛋白可以敏感。两个主要类型的谷蛋白敏感性被称为腹腔疾病和non-coeliac谷蛋白敏感性。约1%的人口有腹腔疾病,被定义为一种自身免疫性疾病。对这些人来说,摄取含谷蛋白的食物导致损害小肠。唯一的治疗这种疾病是一个完整的和终身撤回含谷蛋白的食物。
一大群人口(约10 - 15%)有一个non-coeliac谷蛋白敏感性,也叫麸质不耐受。麸质不耐症导致不同程度的胃肠道症状(疼痛,腹胀,腹胀)。这种类型的反应,谷蛋白可能不是原因。事实上最近的研究已经开始证明,胃肠道症状,当摄取含谷蛋白的食物比谷蛋白也可能被解释成不同的化合物。疑似化合物会果聚糖,短链碳水化合物可发酵低聚糖家族,双糖,单糖和多元醇(FODMAPs)。
了解更多关于FODMAPs上烤在科学播客。
神话# 3:面包让你脂肪,导致肥胖
另一种流行的误解共享的卫生和健康专家是面包消费导致体重增加。然而没有科学证据支持这个神话。几项研究,看着面包消费对体重的影响显示,相反,一个有益的效果。
例如越来越多的证据支持的好处地中海式饮食包括橄榄油、豆类、精制的谷类食品包括面包、水果和蔬菜,也包含了一个温和的食用鱼、肉和酒。多项研究相比,地中海饮食的影响,包括不同的数量和类型的面包放在身体成分指标。他们的结论是:
- 饮食包括面包似乎并没有与体重增加有关。
- 腰围而言,这是一个指标的腹部脂肪,食用全麦面包比精制面包似乎有更多的好处。
全麦和白面包
全麦面包没有对体重增加的影响。然而,一个可能的关系与白面包的消费和过度的观察腹部脂肪。采用饮食模式按照地中海饮食包括全麦面包,以及减少白面包的消费与较低的体重和腰围。研究主要分化类型的面包食用。应该进行更多的研究来比较手工对工业生产的影响面包消费体重变化。
面包消费与肥胖率
话虽这么说,尽管一般面包消费下降在过去的几十年里,肥胖的速度继续上升。这是报道的一项研究面包倡议透露:
- 在欧洲面包消费降至67公斤(2004)2016年的人均63公斤。
- 在这同一时期,肥胖的患病率(BMI⩾30 kg / m2)在许多国家的欧洲地区增长了两倍。
- 例如,在欧洲老年人肥胖的患病率显著增加从2005年的17.5%到2013年的19.2%。
误区4:面包含有丙烯酰胺
但首先,是什么丙烯酰胺吗?
这种化合物可能会发现在烘焙或油炸carbohydrates-containing食品。这种化合物形式当某些富含碳水化合物的食物是烤和油炸温度通常高于120°C和低水分。它形成,至少在某种程度上,由于某些氨基酸之间的美拉德反应,如天冬酰胺和还原糖。
丙烯酰胺的化学结构。
法规和监督食品的丙烯酰胺
根据欧洲食品安全署委员会规定欧共体No315/93,丙烯酰胺是:
污染物,因此,它是一种化学危险品的食物链。
出于这个原因,欧洲食品安全署建立了食品中丙烯酰胺的存在基准水平。从现在起,根据监管委员会(欧盟)2017/2158,要求食品经营者监控食品中丙烯酰胺水平和实施流程来减少其形成的变化。
事实:没有中丙烯酰胺的面包
丙烯酰胺在不同水平的面包产品报道不同33 - 245 ppm,而190 - 391 ppm油炸马铃薯产品。根据欧洲食品安全署委员会监管(欧盟)2017/2158,基准水平基于小麦面包和软面包以外的小麦面包是50和100 ppm,分别。不同类型的面包,准备技术和处理过程也会影响面包的丙烯酰胺含量。事实上,丙烯酰胺含量较低的“软面包”相比,“脆面包”。
然而,“软面包”、“脆面包”由小麦往往比黑麦制成的含有低水平。烤的面包是一种常见的做法将会倾向于增加丙烯酰胺的含量。黑麦面包更容易倾向于布朗当烤导致更高水平的丙烯酰胺。
事实上,酵母可以帮助降低丙烯酰胺含量
几个发表科学论文报告的有益作用酵母发酵在降低面团的天冬酰胺水平,因此面包和烘焙食品中丙烯酰胺含量。一般来说,大部分的天冬酰胺2小时后利用酵母发酵。酵母发酵,另一方面,没有有效地减少自由天冬酰胺的含量和减少了天冬酰胺利用面包酵母。因此这种类型的发酵可能导致面包与较高的丙烯酰胺。
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