玉米粉圆饼是一个圆形，薄，无酵k的面包，用粗糙的Masa面粉或“淫乱”新鲜的Masa制成。

玉米粉玉米饼

什么是玉米饼？

玉米玉米饼是一个圆形，薄，无酵k的面包，用粗糙制成马萨面粉（地面，干燥和筛分的Masa面团）或“泛滥”新鲜的Masa由玉米制成的新鲜MASA，这些新鲜的玉米在一个叫做的过程中被石灰对待nixtamalization。

由于其大的表面积和小的厚度小，玉米饼在高温烤箱中烘烤很短的时间。玉米粉圆饼并不像面粉玉米饼或脱落一样混合，鉴于缺乏谷粉形成蛋白质。

起源

在墨西哥，每年生产超过500万吨干马斯面粉，以制作大约900万吨的玉米粉圆饼。1

在美国和世界其他地区，干马亚面粉是生产玉米饼的首选方法。根据美国的数据，玉米玉米饼具有较小的市场份额小麦面粉玉米饼。它们在美国的面粉玉米饼中并没有像面粉玉米饼一样迅速。可能是由于它们有限的保质期。

玉米饼怎么制作？

玉米饼是用Masa面团制成的。Nixtamalization过程的中间湿产品。通过稀释石灰或氢氧化钙溶液的碱性溶液（1.0％Ca（OH），通过浸泡和烹饪整个玉米（UNRIGRORGRORGE）进行几个小时来制备这种面团2），冲洗并除去一部分松弛的果皮和胚芽。2,3

然后将获得的尼克马氏瘤物排放到石渣中以形成塑料和粘性面团或MASA。

一些面包师直接从粗地玉米混合物（直接方法）生产玉米粉圆饼。必须在“重建”MASA面团中需要进行配方调整。在新鲜或干燥的MASA中，在混合过程中加入官能成分。

公式

玉米玉米饼生产的以下公式使用直接方法：1,2,3

成分 面包师％（基于玉米重）
玉米粉/砂粒（尺寸分级）* 100.0
水 25.0-35.0.
石灰（氢氧化钙）** 0.1-1.0
大豆面粉（砍伐） 1.0-10.0.
牙龈（CMC，Pregel Starch） 0.5-2.0
乳化剂（卵磷脂，单甘油三酯，SSL） 改变
模具抑制剂 0.05-0.3.
酸化剂（MCP，柠檬酸，姜黄酸） 根据pH调整而变化
维生素和矿物质（预混物） 改变

*美国40目筛（屏幕尺寸0.016英寸）。
**石灰必须适用于食品，并遵守当地的食品立法。

生产过程

以下框图显示了生产玉米粉圆饼所需的生产步骤（根据玉米原料）。

玉米粉圆饼生产（模切过程）框图。

处理规格

  • 混合：混合时间为2-3分钟（仅需要掺入和水合的干成分）。
    • 使用干燥的MASA或玉米混合物时需要水（不是在新的MASA上的新鲜MASA）。
    • 使用玉米砾或玉米粉混合物（不是nixtamalized）时添加石灰。
  • 切割：玉米饼通常比其面粉对应物（直径为10-15厘米）较小且较少。
  • 烘烤：玉米饼盘在536-572°F（280-300°C）烘烤20-45秒。烤箱温度越高，烘烤时间越短。4.
  • 冷却：在计算，放置和堆叠到塑料袋中，将产品冷却至小于32°C的冷却输送机上的2-5分钟。

应用

  • MASA面团的捏合必须以低转速（低于50rpm）进行。由于摩擦引起的过度散热是不希望的，因为这增加了面团粘性，导致加工（片材）和处理线路的处理问题。
  • 模具抑制剂从未取代了良好的制造实践。延长货物生活的最佳方法是遵循严格的先决条件，并具有食品安全管理系统。伟德2021年欧洲杯
  • 由于Nixtamalization，用Masa（新鲜或干燥）制造的玉米饼通常具有略微碱性的pH值。为了获得防腐剂和霉菌抑制剂的最佳功能，必须通过使用酸化来调节（降低）pH。
  • 购买干马亚面粉或预处理的玉米面粉是小型玉米饼操作的理想选择，因为这种供应减少了对Nixtamalization过程的需求，并且大大缩短了清洁和整体周期时间。
  • 同样，使用即用的MASA减少占地面积和设备要求。它还消除了与Nixtamalization步骤相关的废水处理问题。

参考

  1. Serna-Saldivar，S.O.“玉米：来自玉米的食物。”食品谷物百科全书，第2版，第3卷：谷物产品及其加工，学术出版社，elsevier有限公司，2016年，第106-108页。
  2. Serna-Saldivar，S.O.“玉米玉米饼和零食的工业生产。”小麦粉和玉米产品，谷物和谷物协会，AACC国际，Inc。，2016，PP。247-278。
  3. Serna-Saldivar，S.O.“将玉米铣成石灰煮熟的产品。”谷物：性质，处理和营养属性，CRC新闻，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2010，PP。239-254。
  4. 罗伦特拉特，K.A.“其他食品。”肯特的谷物技术。食品科学与农业学生介绍，第5版，Woodhead Publishing，Elsevier Ltd.，2018，PP。711-714。