8 ways to bake a clean label product.

干净的标签趋势是在世界各地的消费者和面包师中获得严重的吸引力。超过75％的受访者最近的调查of 1,300 consumers in Europe, North America, and Asia showed a willingness to buy clean labelled products over others. An opportunity in clean labelled baking is seen as over 52% of respondents showed a willingness to pay 10-50% extra for products with clean labels.

What is a clean label and how can you achieve it?

Clean label正如消费者所感知的那样，被认为是由消费者认可的成分清单制成的最小处理产品。尽管FDA没有对干净标记的产品的标准定义，但注重健康的消费者在该学期中构成了理解。干净标签的重要方面包括：

  1. 简单且简短的消费者友好成分清单
  2. 天然/有机成分
  3. Minimally processed ingredients

Consumers demand persistent sensorial properties, such as taste or smell, with more natural ingredients. This forces product developers and bakers to look for alternatives to replicate the functionality with minimal processing and consumer-friendly ingredients. Conventionally used products such as artificial chemicals, preservatives, colors and flavor agents are now regarded as “dirty label ingredients.” The evolving definition of clean label also demands GMO-free products.

Here’s a good place to start

为了获得一个完全清洁的标签，一次更换一种成分总是更容易的。重要的是要研究成分的功能，以替代并牢记多功能成分的可能性。调整过程也可以有所作为。有很多值得评估的地方，因此，这里是更换“脏标签”成分的起点。

基于成分的解决方案

颜色和口味：感官功能与消费者的产品颜色和口味直接相关。您可以用浓缩替换此类人造成分天然替代方案and gel-based systems. Simultaneously, it is also important to keep an eye out for system dilutions and taste in such natural ingredients. The natural alternatives to very specific bakery flavors such as butter, dairy and yeast-based extracts are also available in the industry.麦芽已经成为一种非常强大的黄油和乳制品替代品，以进行干净的标签配方。

面团护发素：Processing functionality, such as stress reduction (internal and external) is achieved by the addition of dough conditioners. DATEM and SSL have been used in the past to strengthen the dough. Although expensive, a common alternative is vital wheat gluten. Additionally,酶such as glucose oxidase, transglutamase, xylanase and phospholipase are also used in a blend to achieve outstanding results.

乳化器：可以使用alpha-cyclodextrins在糖霜中，可以进行加工灵活性。此外，您还可以用α-环糊精最多代替30％的鸡蛋。菜籽，大豆和向日葵鳞茎是替换蛋糕配方中PGMES的良好起点。此外，最新的选择是与酶混合物结合的小麦蛋白分离株可以是下一步。

酶：酶是许多成分复制其在现代烘焙中的功能的自然选择。面粉质量和乳化性能很少。此外，我们注意到酶内部的显着吸收能力可改善产品保质期。与有机酸混合的酶已用于替代化学成分，例如Br​​omate，ADA，DATEM和SSL。

Other Ingredients:一些成功的脏成分替代品，例如发酵剂，氯化面粉，含脂肪，抗氧化剂和螯合剂（如TBHQ），具有不同技术。看看我们1946bv1946伟德手机版 看看如何。此外，在其中解释了改良淀粉和纤维的更自然的替代方法，包括使用预脱发淀粉，aquafaba，可溶性纤维和枫木纤维的新方法。

基于设备的解决方案：

  • 可以通过工艺修饰（例如使用海绵或包括酿造工艺自然滋润面团保湿）来替换成分以补充面团。
  • You can replace multiple dough conditioners using stress-free dough systems to make the ingredient list significantly shorter.
  • Thermal profiling，易于消毒冷却系统和空气过滤系统显示出诸如霉菌抑制剂之类的成分的替代机会。

成分可以帮助提高质量和效率，随着时间的流逝。使用新型设备方法的过程修改是长期解决方案。因此，通过尝试和测试，您将能够找到正确的技术组合，以将产品移至干净的标签中。

要了解有关这些解决方案和提供这些成分的公司的更多信息，请查看我们Bakerview研讨会视频呢